要說(shuō)國(guó)內(nèi)哪里的涮肉最為美味，備受涮肉老饕認(rèn)可的肯定有內(nèi)蒙古盛產(chǎn)蘇尼特羊、烏珠穆沁羊的幾大產(chǎn)區(qū)。據(jù)稱(chēng)，大刀涮肉的創(chuàng)始人便是在內(nèi)蒙古包頭一處偏僻地嘗到了自己念念不忘的涮肉，久久不能釋?xiě)?。終于在2015年再次造訪(fǎng)并學(xué)習(xí)了該店的特色技巧，大刀涮肉應(yīng)運(yùn)而生。

追求內(nèi)蒙古風(fēng)味的大刀涮肉，直接選取原產(chǎn)地食材。店家和內(nèi)蒙古巴盟，錫盟的天然牧場(chǎng)建立了合作關(guān)系，只選用一歲以下的羔羊。羔羊的脂肪較少，其中的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等導(dǎo)致膻味的成分也明顯低于成年羊，大刀涮肉的選擇不無(wú)道理。

和一貫營(yíng)造古典氣氛的涮肉館不同，大刀涮肉的店面環(huán)境非常清新。但在鍋底選擇上，大刀涮肉相對(duì)傳統(tǒng)，只有礦泉水加大棗、蔥段、蝦米等構(gòu)成的京味清湯鍋底。有趣的是，餐廳選用電磁爐加熱，火力相比炭火基本沒(méi)差別，但同行的鍋中一般有煙囪造型物，大刀涮肉卻是簡(jiǎn)單直接地選用平底銅鍋，這讓不少涮肉愛(ài)好者初看一時(shí)接受不了。第一家分店大都薈店開(kāi)張后，新店終于采用傳統(tǒng)造型的銅鍋，算是官方對(duì)大眾呼聲的回應(yīng)。

既然餐廳主打內(nèi)蒙古風(fēng)味，自然不能錯(cuò)過(guò)招牌內(nèi)蒙古羔羊肉。其中，人氣最高的是精選羔羊上腦肉。上腦是位于脖頸后、脊骨兩側(cè)、肋條前的部位，因接近頭部得名，并非羊腦。店內(nèi)上腦皆為機(jī)切，肉片較厚。一圈白色肥油將中間柔嫩瘦肉包裹，紅白清晰的紋路秀色可餐，官方建議涮煮25秒，在滾水中需“七下七上”，記得肉片不要涮得太久，不然入口成渣，糟蹋了好肉。其膻味極低，油嫩爽口，回香持久。精選羔羊里脊肉也是餐廳佳作，里脊是位于外脊下側(cè)，十分鮮嫩部位，每頭羊的產(chǎn)量都很稀少。相比上腦，這塊里脊偏瘦，絲絲奶香味更是繚繞不斷。除內(nèi)蒙古羔羊，但餐廳也有其他羊肉貨源，例如店內(nèi)唯一的鮮切羊肉便是鹽池灘羊腿肉，不膻不腥，厚實(shí)且富有肉粒感，稍嚼之便化于嘴中。

大刀涮肉是非常年輕的西安涮肉館，由私房小店慢慢發(fā)展到如今的地步。雖然餐廳追求一種清新的氛圍，但在較亮燈光的映照下反而顯得簡(jiǎn)陋。服務(wù)員基本皆為年輕人，熱情大方，深得食客好評(píng)。