杭幫菜在上海擁有兩段風(fēng)光的日子，一是以外婆家、綠茶、新白鹿、桂滿(mǎn)隴等為代表的平價(jià)連鎖品牌，他們?cè)诮裉斓纳虾Ｄ酥寥珖?guó)掀起了一波杭幫菜的熱潮。而在上世紀(jì)九十年代末，張生記、知味觀(guān)、紅泥、新開(kāi)元大酒樓等一干杭幫菜館，也曾流行一時(shí)，一度是上海人家家常宴請(qǐng)的首選。杭州新開(kāi)元大酒店就是老牌杭幫菜的代表，由杭州起家，1998年上海首店在打浦橋開(kāi)業(yè)，爾后又在人民廣場(chǎng)開(kāi)了一家分店，兩家店至今仍門(mén)庭若市。

雖說(shuō)新開(kāi)元生意不減當(dāng)年，但現(xiàn)今的出品卻難言穩(wěn)定如一，好在穩(wěn)健的上座率與客流量，仍給后廚帶來(lái)了一定強(qiáng)度的歷練和打磨，餐廳的招牌菜依然保持著應(yīng)有的水準(zhǔn)。如今酒店的主廚楊明已是新開(kāi)元的第四代傳人，十分年輕，與歷任老師傅一樣，西湖醋魚(yú)是其最拿手的菜品之一。新開(kāi)元的西湖醋魚(yú)選用的是傳統(tǒng)的西湖草魚(yú)，入菜前需餓養(yǎng)三天，能去其土腥，使其肉質(zhì)更緊。草魚(yú)的改刀也是最傳統(tǒng)的“七刀半”，對(duì)分雌雄兩片，二刀劃開(kāi)雌片，三至七刀斜切雄片，魚(yú)齒部位有濃重腥味，最后半刀便是剃去魚(yú)齒。烹魚(yú)、調(diào)汁、淋醬完畢，上桌品相周正，色赭光亮，醋汁濃郁。草魚(yú)本身只汆熟斷生，調(diào)味全憑醋汁掛漿，草魚(yú)肉糙刺多，正好與醋汁相配，似食蟹肉。

新開(kāi)元的大部分食材和調(diào)料，都由杭州總部統(tǒng)一調(diào)配，前述西湖醋魚(yú)的草魚(yú)，便是在西湖魚(yú)籠中餓養(yǎng)三天，再運(yùn)至上海，每天中午只運(yùn)來(lái)十五條。調(diào)制醋魚(yú)的糖醋汁，用到的也是杭幫正宗的雙魚(yú)米醋、湖羊醬油，所有調(diào)料基本上都是杭州總店同款。

蛋黃焗蟹、臘筍千層肉與蓮藕熗腰花，都是新開(kāi)元的得獎(jiǎng)力作，如今也保持著較高的水準(zhǔn)。蛋黃焗青蟹是杭幫菜中少有的硬菜，也是新開(kāi)元的頭號(hào)招牌，十五個(gè)咸蛋黃只焗兩只蟹。蛋黃煮熟攪碎，細(xì)細(xì)翻炒，小火少油，炒至細(xì)膩如泥，再將青蟹斬件焗制。焗蟹所裹蛋黃極厚，入口幼膩，松沙潤(rùn)滑，蟹肉鮮嫩，兩相搭配鮮香適口。蓮藕熗腰花也值得一試，豬腰改刀為花，煸香調(diào)汁，蔥油淋透，做法簡(jiǎn)單，卻得仰仗廚師手頭的深淺和醬汁的調(diào)配，新開(kāi)元的腰花爽脆嫩香，蓮藕甜酸可口，是道絕佳的下酒侍肴。臘筍千層肉則是杭幫東坡肉演變而來(lái)，五花肉細(xì)切薄片，倒扣臘筍，濃墨重彩，香味馥郁。

主菜之外，新開(kāi)元大酒樓的蛋清豆沙包也是一絕，包子皮所用的面僅用蛋清和成，口感松軟綿密，上撒白糖，輕甜吊味，內(nèi)餡的豆沙同樣清爽。不過(guò)近來(lái)新開(kāi)元的豆沙包出品也有所下滑，面粉的比例提高，口感比從前稍硬，表皮的油也較多。

杭州新開(kāi)元大酒樓在上海的兩家店水準(zhǔn)比較接近，裝潢大方明亮，空間高挑，九十年代風(fēng)格的水晶吊燈稍嫌過(guò)時(shí)。大廳比較嘈雜，包間私密性尚可。餐廳晚餐時(shí)段上座率約有八成，且多為阿姨爺叔，多老客捧場(chǎng)。服務(wù)素質(zhì)中規(guī)中矩，客氣盡責(zé)。和外婆家、桂滿(mǎn)隴等年輕杭幫菜品牌相比，新開(kāi)元的出品風(fēng)格更為保守，部分菜品也有獨(dú)到之處，如果對(duì)相對(duì)傳統(tǒng)的杭幫菜感興趣，新開(kāi)元大酒樓會(huì)是一個(gè)值得考慮的所在。