張記在坊間喚作張癟嘴，號稱水西門三絕之一，在南京鼎鼎大名。小館在老饕心目中始終留有一席，被視為老鹵面的代表，其面品湯汁濃郁，咸甜銳利。

喜食面食的地區(qū)往往能對餐具達(dá)成共識，無論湯面、拌面，碗口都是愈大愈好，以便用體面的方式將面品、配菜攪拌均勻。陜西關(guān)中食面專用瓷碗直徑足有30cm，當(dāng)?shù)厝怂Q為“老碗”。南京更為務(wù)實(shí)，直接將“大碗”二字冠于皮肚面名前。老鹵面雖不及皮肚面豪放，但碗徑也足以翻攪澆頭配菜。

張記有別于尋常，其碗徑手掌大小，顯得袖珍。烹飪時段，則遵從老鹵面?zhèn)鹘y(tǒng)，先將鹵汁配菜墊于碗底，而后依次加入鮮湯、面條。值得一提的是，碗徑雖小，張記的鹵汁、面條卻不減量，碗中留給鮮湯的空間并不多，烹出風(fēng)味濃郁的面品實(shí)屬有意為之。

建議優(yōu)先點(diǎn)選鱔魚面，此為張記面館的名片。鱔段被炸的金黃疏松，火候恰到好處，吸飽湯汁后頗為酥軟，細(xì)抿化渣，鮮香綻放，這是鱔魚面的妙處之一。品嘗張記鱔魚面貴在速食，其面品偏硬，久置卻會漲發(fā)，口感、風(fēng)味盡失。湯底濃稠，色澤亮白，不失鮮香，只可惜咸甜風(fēng)味偏濃。此種現(xiàn)象不一而足，其余老鹵面同樣湯濃汁少，咸、甜風(fēng)味明顯高于南京平均水平，對于偏好重口的食客而言，張記無異于美味佳肴，若是追求清淡飲食，則不必品嘗張記。