不得不說(shuō)，近年來(lái)潮汕牛肉火鍋的紅火與八合里海記有著密切聯(lián)系。這家總店位于汕頭的牛肉火鍋店一直飽受美食媒體的熱捧，《舌尖上的中國(guó)》紀(jì)錄片、《美食與美酒》雜志、《十二道鋒味》等都曾先后登門采訪。著名美食家蔡瀾、國(guó)際美食評(píng)家蔡昊、知名美食編輯殳俏等老饕也對(duì)其有很高的評(píng)價(jià)。八合里海記創(chuàng)始人林海平在杭州打造了另一個(gè)品牌——潮牛海記，已輻射至紹興、上海、重慶、南寧等地，口碑堅(jiān)挺，生意十分火爆。

“本味”可以說(shuō)是潮汕人與生俱來(lái)的飲食基因，對(duì)于牛肉火鍋來(lái)說(shuō)，新鮮即是第一要義。與強(qiáng)調(diào)肉類排酸的西式料理不同，潮汕牛肉火鍋要求牛肉不冷凍、不排酸，只在整牛屠宰后極有限的時(shí)間內(nèi)食用。潮汕本地的牛肉館均在當(dāng)?shù)卦着?，隨即配送到店，非常新鮮；而在過(guò)去，正是這一點(diǎn)限制了潮汕牛肉火鍋的對(duì)外推廣。近年來(lái)北上廣深等大城市紛紛復(fù)制潮汕的牛肉屠宰及運(yùn)輸模式，供應(yīng)鏈難題被解決，使得牛肉火鍋得以大展身手，名聲大噪。

得益于八合里海記在供應(yīng)鏈方面的優(yōu)勢(shì)，潮牛海記的牛肉來(lái)源穩(wěn)定可靠。貴州、內(nèi)蒙古等地的數(shù)個(gè)養(yǎng)殖基地，是其他小型牛肉火鍋店難以望其項(xiàng)背的優(yōu)勢(shì)。官方選用3~4歲的土黃牛，用火車運(yùn)往上海附近屠宰場(chǎng)，每天宰殺后3小時(shí)內(nèi)配送至各家分店。一頭黃牛39%左右的部位作為涮用，剩下則是作為牛肉丸等食材的原料。需要指出的是，上海沒(méi)有牛肉火鍋店的配送頻率超過(guò)一天3次，基本都是一天1次，表現(xiàn)較好的是一天2次。“從宰殺到上桌控制在6小時(shí)之內(nèi)”的業(yè)界“本味”規(guī)則，在上海如同消失了一般。潮牛海記上海通北路店表現(xiàn)較佳，店里開設(shè)午市、晚市，沒(méi)有宵夜。每天兩批牛肉在開市之前送達(dá)，配合3.5個(gè)小時(shí)時(shí)長(zhǎng)的午市，4.5個(gè)小時(shí)的晚市，基本達(dá)到“本味”要求。

刀工是檢驗(yàn)牛肉火鍋店的重要指標(biāo)之一。潮汕牛肉火鍋將牛肉按部位不同分為吊龍、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等類別（各店的叫法可能不同）。不同部位所需的厚度有所不同，只為突出牛肉不同部位口感特點(diǎn)。潮牛海記的師傅皆有多年的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)牛肉的處理十分嫻熟。每位食客都可看到師傅剖解牛肉的場(chǎng)面，環(huán)境是否衛(wèi)生一目了然。牛肉的擺盤只能說(shuō)是中規(guī)中距，盤子標(biāo)示了肉類名卻沒(méi)涮肉時(shí)長(zhǎng)提醒，食客這時(shí)需要看貼在桌上的涮肉時(shí)長(zhǎng)標(biāo)示，稍顯不便。

潮牛海記有養(yǎng)生菌王鍋底、牛雜鍋底、高鈣牛骨原湯鍋底、甚至鮮牛雜鴛鴦鍋底可選，每種都有充足的底料。為追求牛肉的原汁原味，經(jīng)驗(yàn)豐厚的食客一般會(huì)選用牛骨熬制的高鈣牛骨原湯鍋底。清湯采用牛骨熬制數(shù)小時(shí)，其中只有玉米、蘿卜、南姜進(jìn)行去腥提味。在開涮之前先來(lái)一碗清湯，湯色清澈，入口清鮮，既是儀式，也有開胃的效果。店內(nèi)調(diào)料自助，如辣椒醬、普寧豆醬、沙茶醬等，可自行選配。

潮牛海記的每家分店裝修基本一致，環(huán)境比較通透明亮，和典型的八合里海記工業(yè)裝修風(fēng)格相比顯得較為精致。上海的三家店面里，服務(wù)最好的是上海通北路店，除了餐點(diǎn)時(shí)間服務(wù)員人數(shù)不夠?qū)е抡写恢苤?，服?wù)質(zhì)量尚可。另外兩家分店的服務(wù)實(shí)在一言難盡。嘉亭薈城市生活廣場(chǎng)店基本可以進(jìn)入看重服務(wù)質(zhì)量食客的黑名單，該店的其他表現(xiàn)也不出色，在此不做推薦。