新大陸被上海米其林兩度錯(cuò)過(guò)后，陣陣惋惜聲四起。曾被La Liste評(píng)為世界最佳餐廳之一的新大陸，其實(shí)是上海外灘茂悅大酒店一層官方中餐廳。其底子是本幫和淮陽(yáng)菜，又兼容并蓄了川菜、粵菜和西餐等菜系所長(zhǎng)，食材肯下本，搭配有新意，不是靠噱頭掙口彩的創(chuàng)意菜，而是講究味型配比、色彩搭配和造型呈現(xiàn)的體面菜式，用恰當(dāng)?shù)募庸ず驼{(diào)味，扎扎實(shí)實(shí)做出了口碑。主廚杜才清被譽(yù)為才子，善于挑選時(shí)令食材，結(jié)合傳統(tǒng)的烹飪技法，做出新穎精致的海派口味。春天的野菜、夏天的糟醉、秋天的蟹宴、冬天的煲仔，不時(shí)不食的理念貫穿于每一季的新菜單中，食材的巧妙搭配和醬料的調(diào)制變化多端，不得不佩服杜師傅永遠(yuǎn)能推陳出新的本事。

身為江南菜餐廳，定江山的卻是北京烤鴨，這與其海派身份和母集團(tuán)凱悅有關(guān)，在此不多贅述。新大陸的烤鴨選用北京空運(yùn)過(guò)來(lái)的，生長(zhǎng)周期在38天到42天，3公斤重的填鴨；果木選用底火足、煙少并帶有果木香味的棗樹(shù)、杏樹(shù)；入爐烤制75分鐘后即可上桌，鴨身形態(tài)飽滿，鴨皮酥脆，皮下脂肪厚，無(wú)腥氣。師傅現(xiàn)場(chǎng)片鴨，精選其中88片，這88片來(lái)自于鴨皮28片，鴨腿(帶皮鴨肉)和鴨胸(不帶皮，純?nèi)?共60片。新大陸烤鴨提供四種食法：鴨皮蘸糖，杜大廚選用細(xì)粒的韓國(guó)幼砂糖取代傳統(tǒng)的白砂糖，口感更香綿；鴨胸肉汁水足，可直接食用；鴨腿肉用荷葉餅包裹黃瓜條、蔥絲、鴨醬，為了適應(yīng)江南人的口味，細(xì)節(jié)上也有做出調(diào)整，蘸醬中加入了蜂蜜和花雕酒，口味微甜醇厚；鴨架可做椒鹽炒和煮湯。“從烤鴨新鮮出爐到客人享用到，我們把這個(gè)時(shí)間段控制在八分鐘之內(nèi)。超過(guò)八分鐘，這只鴨子就不會(huì)被提供給客人了。”這里的鴨子按照當(dāng)天客人預(yù)約的情況，來(lái)確定烤鴨的數(shù)量及入爐時(shí)間，預(yù)約時(shí)還會(huì)與你定好上烤鴨的時(shí)間，保證烤鴨的色香味都能以最佳狀態(tài)呈現(xiàn)，因此如果未按照約定時(shí)間入席，烤熟的鴨子可能真的就飛走了。

新大陸的蟹粉絕佳。清炒蟹粉配芝麻酥源于老上海本幫點(diǎn)心——蟹殼黃，因其金黃的外皮像極金秋的大閘蟹，故此得名。杜主廚將這道傳統(tǒng)點(diǎn)心改良，以油酥和酵面混合，裹上一層芝麻，經(jīng)烘烤制成芝麻酥。同時(shí)，以現(xiàn)拆的蟹肉和蟹黃翻炒勾芡成鮮香蟹糊，搭配剛烘烤出爐的芝麻酥，一口咬下滿嘴的松脆噴香。香椿頭蟹肉拌豆腐中，杜師傅用蟹腿肉和蝦皮制作成豆腐，以腌制調(diào)味后的香椿頭兩面夾擊，傳統(tǒng)的醬麻油味，清爽鮮香，口感豐富。蟹粉炒河蝦仁更是爽滑，新鮮河蝦仁與加入花雕酒、雞湯的現(xiàn)拆蟹肉和蟹黃翻炒，蟹黃油香膏艷，蝦仁彈嫩爽滑，層次豐滿。陳年花雕醉熟蟹也是秋季菜單的寵兒，杜大廚以陳年花雕、姜蔥、花椒等獨(dú)家鹵料將陽(yáng)澄湖大閘蟹腌制7-8小時(shí)，菜肴上桌時(shí)仍保持低溫，吮一口蟹黃或蟹膏，既有豐腴，也有沉香和回甘。除此之外，蟹粉鱖魚(yú)面、蟹粉粉皮等都是新大陸經(jīng)典，值得一嘗。

新大陸的其他招牌菜也巧思獨(dú)具，鵝肝用古越龍山黃酒來(lái)腌制，浸在糟鹵中的鵝肝腥味盡散，口感軟糯敦厚，回味悠久。豆苗用五糧液白酒炒制，酒香順滑綿長(zhǎng)，余香不散，更襯出豆苗清爽。石鍋鱈魚(yú)是新大陸爆款，以蒜鋪底，香煎銀鱈魚(yú)，醬汁澆上，蒜香即刻爆發(fā)，裹挾著依稀海鮮清甜，讓人欲罷不能，不過(guò)吃到后面偏油偏咸，建議配飯同食。金牌扣肉形似九層妖塔，先將精選五花肉紅燒入味，后冷卻定型，以88刀將其片尾厚薄約2毫米、展開(kāi)有5米多長(zhǎng)的正方體，刀刀相連。內(nèi)餡填滿板栗、筍干、茶樹(shù)菇，搭配現(xiàn)蒸南瓜餅，香而不膩，這道菜與烤鴨一樣，都需要預(yù)訂。創(chuàng)意菜式亮點(diǎn)頻頻，傳統(tǒng)菜的出品則略遜一籌，獅子頭肉糜松散，肥瘦比例失調(diào)，咬口軟爛成渣；菜飯多了油氣，少了鍋氣，實(shí)難下口；響油鱔糊偶爾咸度把握不當(dāng)，吃完后需大口喝水。

新大陸的明廚亮灶則極具觀賞性：一邊是云蒸霞蔚，老火煲湯，一邊是灶頭光亮，旺火爆炒。新大陸將油煙味控制良好，除了靠近廚灶的地方偶有熏味飄出，基本上無(wú)異味，嗅覺(jué)比較敏銳的食客可在電話訂位時(shí)對(duì)位置作出要求。

新大陸坐擁浦江兩岸，不遠(yuǎn)處還有佇立已百年的外白渡橋，不論是觀景或是飯后漫步，都比人頭攢動(dòng)的外灘舒心得多，因此新大陸非常適合邀請(qǐng)外地朋友前來(lái)聚餐。新大陸需加收15%服務(wù)費(fèi)，服務(wù)素質(zhì)不錯(cuò)，專業(yè)度較高，雖然人多時(shí)可能無(wú)法及時(shí)響應(yīng)，但總體來(lái)說(shuō)不過(guò)不失，比較惱人的是服務(wù)員會(huì)喋喋不休推銷辦卡，若覺(jué)得困擾可直截了當(dāng)拒絕。