老吉士是本幫菜中的大IP，在上海人的食客圈子里盛名在外，你可能沒(méi)吃過(guò)，但若想尋一家本幫餐廳過(guò)足嘴癮，不少人會(huì)脫口而出這家店。這家開(kāi)在天平路上小餐館，二十余年來(lái)一直保持著傳奇色彩，其貌不揚(yáng)的門(mén)面、落座后幾乎能完整聽(tīng)到隔壁桌對(duì)話的間距、以及胖子們只能側(cè)身進(jìn)入的廁所。但這依然擋不住無(wú)數(shù)明星和老饕推薦，以致于你需要提前一周預(yù)訂位置，才能從容吃上一餐老吉士。

實(shí)際上老吉士做的是海派家常菜，口味偏清爽，調(diào)味選材很干凈，它不在意是否濃油赤醬，是否地道正宗，客人喜歡就行，好吃即可。蟹類料理可以看出老吉士的拳拳誠(chéng)意，醉蟹有兩款，熟醉蟹選用大閘蟹，整只上桌；生醉蟹最是一絕，風(fēng)味加倍，足有成年男子一只手大小的膏蟹腌制入味，蟹殼朝天滿是璀璨金黃，蟹肉晶瑩膩糯，蟹黃脂膏凝潤(rùn)，濃郁的腥鮮混合酒香相當(dāng)惹味，食后雙手蟹味久久不散，也算是另一種意義上的入味三分。蟹粉粉皮同樣經(jīng)典，粉皮鋪于上層，軟薄易于入味，咀嚼卻不失韌性；扒開(kāi)蟹粉，底下全是生拆蟹肉和蟹黃，沒(méi)有用咸蛋黃加水搗制的偽劣品，吃到碟底還能看到黃澄澄的蟹油，最點(diǎn)睛的是泡了姜末的蟹醋，帶著星點(diǎn)甜度，口感再爽朗不過(guò)了。蟹粉石鍋飯和蟹粉豆腐也相當(dāng)出色，石鍋飯借鑒了韓國(guó)的石鍋拌飯和煲仔飯，石鍋里抹一圈豬油，放入煮熟的米飯?jiān)匍_(kāi)火，柔和又不失鑊氣，與油光錚亮的蟹粉極為相配，再倒入鎮(zhèn)江陳醋，直教人回味無(wú)窮；水豆腐與蟹粉是一對(duì)絕代雙驕，豆腥味被濃郁蟹味蓋過(guò)，蟹腥味又被少許酒和姜粒中和，搭檔默契，嫩滑無(wú)比。

本幫菜中也有些許亮眼的改變。油爆河蝦中的主料來(lái)自南沙咸淡水交界，里面的梅干菜炸得松脆，又帶著微甜，與油爆蝦口感相襯；蔥烤鴉片魚(yú)頭幾乎與老吉士有著同樣響亮的名氣，三斤上海小蔥是這道菜的靈魂；制作時(shí)先將深海比目魚(yú)頭用小蔥和醬汁腌制，再用小蔥包裹魚(yú)頭，以竹片包起，入油炸熟；上桌后頗為壯觀，食用之前需撥開(kāi)蔥段，外層焦香，浮油略盛，但魚(yú)頭肉質(zhì)白嫩，富含膠質(zhì)，口味上佳。加了花椒爆鍋的熗蝦、酸甜適口又清爽的蒜泥白菜肚絲、熱油急火猛烹?yún)s不傷絲毫鮮甜的雞毛菜、飄著惡狠狠豬油香的醬油湯菜肉大餛飩、加了小年糕同炒的八寶辣醬，老吉士的每道菜幾乎都有著游刃有余的深厚內(nèi)功和巧思。

老吉士總體水平不錯(cuò)，但也并不至于像各界傳言的那般神話。紅燒肉非講究的三層五花，更不是黑毛豬兩頭烏之流，只是普通肥瘦肉，肥瘦兩廂涇渭分明，該膩的膩，該柴的柴，且透出微微肉膈氣；大小也十分不均，塊頭結(jié)實(shí)不酥綿，也沒(méi)有任何擺盤(pán)；單點(diǎn)價(jià)格已近百元，若要雞蛋、百葉結(jié)和筍干則需另外加錢(qián)，超過(guò)百元卻是這種品質(zhì)，讓人失望。咸雞很有心地去了骨，但肉質(zhì)緊實(shí)過(guò)痩，皮雖脆韌但咸度超標(biāo)。菜飯調(diào)味寡淡，米飯過(guò)硬，飯不夠油，吃起來(lái)沒(méi)有噴香感。

老吉士被不少人稱為“螺螄殼里做道場(chǎng)”，空間逼仄，桌距過(guò)于緊湊，服務(wù)更是糟糕，完全憑心情決定服務(wù)質(zhì)量，若在忙時(shí)催菜，很可能被服務(wù)員威脅退菜，等位和下單被取消也是常事。如果可以忍受糟糕的服務(wù)，老吉士當(dāng)然值得專程前來(lái)賞味；但如果對(duì)服務(wù)有所要求，正在考慮是否為了美食而放棄就餐體驗(yàn)，那大可不必費(fèi)此周章，老吉士并非唯一或頂尖，沒(méi)必要抱著朝圣心態(tài)來(lái)對(duì)待。如果忘記預(yù)訂，可以比正常飯點(diǎn)稍微提前或拖后一些，比如臨近打烊錯(cuò)峰就餐，等位排隊(duì)情況會(huì)樂(lè)觀很多。