上海是一個酒商匯集并領先全國的城市，多元風格酒吧和創(chuàng)意花樣調酒層出不窮，但也許再難以找到一間像bar xyz這樣“固執(zhí)”的酒吧了。bar xyz是經典的日式風格，沒有任何花哨的裝飾，門口只有一個放置酒具的小櫥窗，在夜晚微微發(fā)著光亮，門和墻面幾乎融為一體，優(yōu)雅肅穆地隱藏在大沽路街邊，如果不是按著門牌號特意尋找，很容易就錯過了。進門是復古的木質吧臺和酒柜，實木座椅很有重量感，樸實經典，令人踏實。

老板魏鳴不僅行事低調，對調酒也相當固執(zhí)，他只堅持按照多年延續(xù)下來的配方做經典雞尾酒，并且對調酒操作的要求頗為嚴格，而bar xyz完全就是魏鳴意志的延伸。即使調酒類型局限，師承Constellation Kin-san的魏鳴憑著扎實的技術手法和謹慎的心，也在自己的酒吧培養(yǎng)起一批忠實受眾。如果你到bar xyz嘗過一杯酒，并且口味也像老板一樣固執(zhí)，那么你一定會一再地光顧，這大約就是諸多老顧客的心聲。

論調酒的穩(wěn)定性，bar xyz在上海名列前茅，這一切都出于老板精益求精、一絲不茍的執(zhí)念。魏鳴以他超高速兩段式Hard Shake的特技為業(yè)內人士熟知，但他并不以技巧為傲，調酒通常會留個底，嘗嘗這一杯有什么需要調整的。店內的調酒師同樣訓練嚴謹，無論誰做的酒都拿得出手，調酒時的shake很有力量感，節(jié)奏穩(wěn)定而頻率恰好，可知背地里下了苦工；而冰塊必是手鑿，并且選用棱角少的冰來調酒，讓出品的口感和溫度變化更為平衡。

要評價bar xyz的雞尾酒味道，即是簡單粗暴的好喝二字。之所以好喝，一是因為溝通過程中調酒師對客人喜好和風格的把握較為準確，推薦的酒品能夠較好地契合客人需求；二是調酒師對于如何呈現酒品的理念與眾不同。“我們這里做的是經典雞尾酒，花哨的裝飾沒有。”這句話魏鳴總說，但你得點上一杯才會知道他的深意，bar xyz擅長做減法并且選用高品質的酒水，調酒簡單干凈純粹，調酒師著意于突出基酒本身的優(yōu)秀風味而不作過多添加。

例如調酒師楊華直接用Montenegro做的sour。Montenegro一般不做基酒，調酒師會用這款酒替代味美思做negroni或boulevardier的變種，但這款sour以Montenegro為主，酒本身的甜味被檸檬汁所平衡，酸、甜、少許的苦味和草藥味相互間融合得恰當而層次豐富，這需要調酒師對酒本身理解透徹，并且對比例有很強的把握和感受性。

另外如考驗stir的Dry Martini，或者Gimlet、XYZ等需要hardshake的雞尾酒，都不妨試試bar xyz的手藝，Dry Martini柔和、通透，入口后層次感緩慢釋放；需要shake的雞尾酒融合、飽滿而整體性強，冰屑粒粒分明而均勻，在酒里能夠喝到調酒師的兢兢業(yè)業(yè)。

XYZ是魏鳴學會調制的第一杯酒，也是酒吧名字的由來，大約有著不忘初心的意味。對于經典雞尾酒來說，為了提高客流量簡化調制手法的酒吧很多，但專注品質、能夠認認真真做一杯酒的，真少。