2017年，天橋老金涮肉館沉寂了很長(zhǎng)一段時(shí)間，讓許多北京老饕頗感心急。好在年底，天橋老金成功搬遷新址，重新?tīng)I(yíng)業(yè)。不少忠實(shí)粉絲立馬前去光顧，也自發(fā)為天橋老金做起了宣傳。

天橋老金涮肉早在上世紀(jì)80年代開(kāi)始營(yíng)業(yè)，是京城第一批“下海”的個(gè)體戶。涮肉館的前任掌柜，現(xiàn)80多歲高齡的老金，解放前曾在“爆肚石”當(dāng)學(xué)徒。彼時(shí)的“爆肚石”（南來(lái)順）與“爆肚馮”（現(xiàn)在的爆肚金生?。?、后門橋“爆肚馮”、“爆肚王”在京城頗具盛名。其中又?jǐn)?shù)爆肚石發(fā)展得最好，早早經(jīng)營(yíng)起實(shí)體門店，售賣爆肚、涮肉等小吃。

早年的學(xué)徒生涯，讓老金繼承了老北京涮肉的傳統(tǒng)。比如，天橋老金擁有與眾不同的小料。很多新來(lái)的食客覺(jué)得這小料不僅稀，酸味也很重。這兩個(gè)特點(diǎn)正是老掌柜想要呈現(xiàn)的老北京風(fēng)味——解膩去腥，細(xì)嚼回甘。在小料中注入一定比例的醋，是老金一直遵守的師授配方。偶爾到店的老金有時(shí)會(huì)向心存疑問(wèn)的食客如此解釋：“你們年輕人可能嫌稀、嫌酸，但以前的東來(lái)順、南來(lái)順都這樣，醋口兒重，才能解膩去腥。”

如今“老金”稱號(hào)，也是悄然落到兒子金濤頭上。在技巧的傳承上，金濤沒(méi)有絲毫怠慢。涮肉館剛成立那會(huì)，金濤便開(kāi)始在自家學(xué)習(xí)切肉手藝。據(jù)了解，掌柜不僅師從父親老金，老金師兄——“京城一把刀”黑萌池也曾指導(dǎo)其不少技巧。但現(xiàn)任掌柜相當(dāng)自謙，自稱“最次”，比不上老師傅們。嫻熟的刀工為天橋老金添色不少，出品的肉片厚度均勻，稍厚，讓人忍不住暢食盡興。

天橋老金的羊肉來(lái)源沒(méi)有特別之處，皆是采用大廠縣的產(chǎn)品。掌柜稱“買不起內(nèi)蒙的羔羊肉，肉就是最次的，連鍋底都是是最次的自來(lái)水”，誠(chéng)實(shí)本分的表現(xiàn)讓人吃驚。不同的是，店里的羊肉都是掌柜金濤每天會(huì)親自前去牛街市場(chǎng)進(jìn)行選購(gòu)。多年的工作經(jīng)驗(yàn)，讓掌柜金濤擁有了一雙“火眼金睛”，為食客挑選了優(yōu)質(zhì)的原材料。值得一提的是，天橋老金只采用羊后腿肉，且去除了筋頭巴腦、胰腺肉棗、云皮等部位，追求老北京涮肉館的傳統(tǒng)技藝。

店里沒(méi)有對(duì)羊肉做出詳細(xì)的部位分類，吃到哪個(gè)部位純粹看食客的緣分。肉有肥瘦相間，半瘦半肥兩種類型可選，游客向店家說(shuō)明清楚即可。天橋老金的肉片較厚，令人滿足。一口下去，鮮嫩爽口的感覺(jué)讓人大呼過(guò)癮。配上偏酸的小料也是別有風(fēng)味。著名的潮汕老饕張新民在品嘗之后，也曾評(píng)價(jià)其“這是我這輩子吃過(guò)最嫩的肉”。

有趣的是，店里提供的菜式并不多，除了羊肉外，只有爆肚、牛肉、牛百葉、青菜。主食只有燒餅，以及雜面。這也從另一個(gè)角度表現(xiàn)出了老北京涮肉的特色——羊肉為主、簡(jiǎn)潔大方。畢竟，以前的老百姓也是圖個(gè)實(shí)惠，這點(diǎn)和天橋老金的經(jīng)營(yíng)理念高度重合。

重新開(kāi)張的天橋老金涮肉館，依舊是小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，待客量相比以前還略有減少。營(yíng)業(yè)時(shí)間，店里基本處于座無(wú)虛席的狀態(tài)。建議食客提前預(yù)定位置，直接前來(lái)很可能會(huì)吃“閉門羹”。值得注意的是，每桌的就餐時(shí)間在1個(gè)小時(shí)左右，略有些緊促。服務(wù)員的態(tài)度不算熱情，食客不要抱有太高期待。

試試天橋老金涮肉，這里有你想要的純正京味。