在江浙滬一帶講到潮汕牛肉火鍋，左庭右院是避不開的品牌。雖說創(chuàng)立于2015年的它僅是牛肉火鍋大熱之際的追隨者，但憑借著穩(wěn)扎穩(wěn)打的直營店發(fā)展策略，越加完善的牛肉供應(yīng)鏈管理，它如今已成為上海牛肉火鍋界一霸，50多家直營店輻射上海、江蘇、浙江、北京、天津。

潮汕牛肉火鍋的核心賣點莫過于新鮮二字，源于潮汕人的“本味”需求。與絕大多數(shù)強調(diào)肉類排酸的餐飲不同，潮汕牛肉火鍋要求牛肉不冷凍、不排酸，食客在整牛屠宰后有限時間內(nèi)食用。潮汕當(dāng)?shù)匾话闶峭涝讏鎏幚硗昱：?，立刻配送牛肉到店?mdash;—這一點正是過去限制潮汕牛肉火鍋對外推廣的原因。近年來北上廣深等大城市紛紛復(fù)制潮汕的牛肉屠宰、運輸?shù)冉?jīng)營模式，牛肉火鍋得以名聲大噪。

但牛肉也并不是越新鮮越好，許多媒體還喜歡宣稱還會跳動的牛肉是最好吃的。實際上，鮮味來源于氨基酸，還會跳動的新鮮牛肉，其中的蛋白質(zhì)還來不及通過酶的作用分解成氨基酸，多數(shù)食客喜聞樂見的鮮味基本無從談起。按照傳統(tǒng)潮汕牛肉火鍋的做法，在有限條件下進(jìn)行自然降溫、瀝干的第4~6小時是最佳的品嘗時間。

作為頗具規(guī)模的牛肉火鍋品牌，左庭右院的牛肉供應(yīng)鏈具有一定的優(yōu)勢、收購牛犢、養(yǎng)殖、加工、配送、到店銷售的幾個步驟已有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)流程。官方與貴州關(guān)嶙縣相關(guān)政府部門合作建造了養(yǎng)殖基地，3~4歲的牛犢會運送到華東的湖州屠宰基地，屠宰分解后的牛肉通過物流冷鏈運往蘇州各分店。部分牛肉則是被送往加工基地制作成牛肉丸等產(chǎn)品。

值得一提的是，左庭右院宣稱每天有2批牛肉到店，但在北京、上海、杭州等地只有1天1批的配送頻率。蘇州的左庭右院蘇州印象城店難能可貴地保持著每天兩批的運送頻率，“上午的牛肉中午吃，下午的牛肉晚上吃”——喜笑顏開的服務(wù)員表現(xiàn)出對自家牛肉的自信。

潮汕牛肉火鍋將牛肉分為吊龍、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等類別（各店的叫法可能不同）。牛肉不同部位的厚度不同，只為突出各自的口感特點，因此刀工是檢驗牛肉火鍋店的重要指標(biāo)之一。切肉師傅皆接受過標(biāo)準(zhǔn)化訓(xùn)練，綜合表現(xiàn)尚可。每種類型的肉片基本一致，很少有大面積粘連的情況，在可接受范圍之內(nèi)。牛肉擺盤中規(guī)中距，盤子上的標(biāo)識指明了牛肉的種類以及涮肉時長，對萌新食客來說還是比較貼心的。一般情況下，服務(wù)員還會和萌新食客講解如何涮煮最好，甚至直接幫食客涮肉，但如果餐廳繁忙，這些服務(wù)是指望不上的。

左庭右院非潮汕本土出身，在鍋底選擇上給予了食客很高的自由度，除了傳統(tǒng)口味的牛骨原湯鍋外，還有秘制牛雜鍋、巴馬泉水鍋、牛骨番茄鴛鴦鍋、鮮牛雜鴛鴦鍋、特色牛腩鴛鴦鍋可選。其中的鮮牛雜鴛鴦鍋由總廚研制，官方宣稱適合所有人群，但我們更推薦萌新食客嘗試傳統(tǒng)口味，開涮之前喝上一碗盛放些許芹菜粒牛骨清湯，既開胃也滿足了一種“潮汕儀式”。左庭右院可能對味精用量有一定的執(zhí)著（味精用量在一定范圍內(nèi)對身體無健康影響），湯底的鮮味十足，但也容易讓食客感到口渴。

左庭右院的選址策略便是坐落人流量較大的商場，和其他街邊“接地氣”潮汕牛肉火鍋店有很大不同。這在一定程度上保證了餐點時間的客流量，排隊情況也屢見不鮮。左庭右院室內(nèi)裝修皆采用富有潮汕特色的裝飾物，即使是潮汕人初次見到也會覺得有趣。服務(wù)員態(tài)度尚可，但有時不太懂得變通。餐點時間，由于店內(nèi)生意火熱，服務(wù)員也經(jīng)常顧不上食客的需求。