全聚德和便宜坊相比算是年輕品牌，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年）。“掛爐烤法”出自清宮“包哈局”，最晚在乾隆年間便已問世，當(dāng)年全聚德最早禮聘的烤鴨孫師傅，便出身于“包哈局”，清帝遜位后供職于金華館掌爐。1993年，中國北京全聚德集團成立，2007年，“全聚德”在深交所掛牌上市，十年來集團公司的營業(yè)收入從2007年的9.16億元增至2016年的18.47億元。 不到長城非好漢，不吃全聚德真遺憾——烤鴨界的全聚德，等同于涮羊肉界的東來順，是業(yè)界老標(biāo)桿。百余年里，全聚德一直是行業(yè)龍頭，有“全鴨席”和400多道特色鴨菜，有完整的從鴨場到廚師培訓(xùn)學(xué)校的一條龍體系。周總理多次把全聚德的鴨菜選為國宴。 雖然全聚德近年頗受圈內(nèi)外老饕吐槽，在烤鴨界神壇地位有所動搖，但其烤鴨仍然特色鮮明、水準(zhǔn)穩(wěn)定，不少另立門戶的廚師都以曾在全聚德工作過為賣點。街上的平價烤鴨店一般多用湖鴨，再加上基本都采用“掛爐”烤法，如果吃起來肉質(zhì)纖維粗大、發(fā)干，基本就是湖鴨無疑。高檔烤鴨店都會選擇填鴨，全聚德有自己的鴨場，全部選用自營鴨場的填鴨，所謂填鴨，就是給鴨子插上飼管，用填喂的方法飼養(yǎng)的鴨子，這樣鴨子會迅速堆積脂肪，烤出的鴨子肉質(zhì)細(xì)嫩。 片鴨子的時候，全聚德的師傅手速相當(dāng)快，經(jīng)常在鴨肉和骨架相連的最后一步用扯的方式揪下來，最后的鴨架子看起來感覺特別斑駁，賣相不佳。而全聚德烤鴨也完全不講究擺盤，在盤子里的展現(xiàn)極為雜亂。如果重視擺盤，不妨點個升級版的“盛世牡丹”——它曾在APEC會議上招待過各國貴賓，擺盤很有特色：烤鴨片下來擺成牡丹花的形狀，每只鴨子都有自己的身份證編碼，顧客可以留作紀(jì)念。但是從鴨子的口味來看，盛世牡丹比普通的全聚德精品烤鴨也沒有高出多少，多花幾十元只是為了拍張好看的照片。全聚德烤鴨都是明爐烤制，鴨子酥香可口，但達(dá)不到入口即化的境界。整體口味咸香，鴨子比較肥美，更多中老年人比較接受這種口味。以和平門店為例，其鴨皮的水準(zhǔn)在京城烤鴨店里也算拔尖突出的，鴨皮味香油多，油脂細(xì)膩，搭配白糖卻又口感清新。 便宜坊、全聚德都保留著非常傳統(tǒng)的國營餐廳風(fēng)格，整個用餐體驗方面都談不上“精致”，尤其是服務(wù)有諸多雷區(qū)。與便宜坊一樣，全聚德也有分店水平參差的問題，甚至連一家店里的大廳、包間烤鴨水準(zhǔn)也無法保證。全聚德的大廳要收10%服務(wù)費，但服務(wù)人員素質(zhì)一般，即便預(yù)定了也需要人齊一起上桌，不能占桌等候。在用餐過程中還會受到服務(wù)員的催促，體驗糟糕。在點單時，烤鴨隱含了許多隱形消費：荷葉餅?zāi)J(rèn)按人頭上，14元一盤，但其實半只烤鴨配一盤面餅就夠了。3元一位的醬料只包括大蒜和白糖，甚至黃瓜也要額外收費，有店大欺客的嫌疑。而且在片鴨子的時候，如果不提前叮囑師傅把肉全部片下來，師傅就會留不少肉在架子上，相當(dāng)滑頭。鴨湯雖然是免費加工的，但味道寡淡，口味無異于清湯，建議加30元吃椒鹽鴨架。如果用餐人數(shù)只有2-3人，可點半只烤鴨。由于長期接待游客，全聚德的烤鴨不是即點即烤，遇上冷天并且坐在門口位置，菜很快就涼了，面皮的口感也不夠溫?zé)?，沒有回溫的裝置。而甜面醬口感又干又咸，令人相當(dāng)失望。 總體來看，曾盛極一時的全聚德狀態(tài)已不再居于烤鴨店的頂峰水平，無論是追求精致程度還是性價比都有了強勁的對手。全聚德有部分加盟店還推出了自助餐和快餐式的烤鴨，味道不敢恭維，建議繞道。在北京，前門店、和平門店、王府井店均屬于歷史比較悠久的店鋪，如果仰慕全聚德的名氣，或者宴請外地朋友，請認(rèn)準(zhǔn)和平門總店；如果地理位置受限，前門店和王府井店也不錯，能降低踩雷概率。除了這三家門店以外的全聚德，本榜均不作推薦。