簡(jiǎn)稱豬下水一鍋燉，也是最熱門且尋常的北京小吃之一。小腸、肺頭、火燒和油炸豆腐燉煮多時(shí)，舀上一勺老湯，切下幾段火燒，即可上桌。這時(shí)候還可以加點(diǎn)調(diào)料，比如醋蒜，能降低鹵煮的油膩感；辣椒提味；香菜和韭菜花在部分老饕看來實(shí)為大忌，對(duì)鹵煮的味型破壞較大，并有堆疊之嫌。
吃鹵煮也講究順序。先下筷夾一塊小腸，小腸必須有嚼勁，且要收拾干凈無異味，但千萬不能用火堿燒，否則便沒了腸油，也就少了脂香豐腴的口感；第二口必然是肺頭，嚼起來有輕微咯吱聲；接下來直奔火燒，火燒是死面，煮得軟但不能糟爛，吸滿湯汁后味道飽滿咸鮮；油炸豆腐是最入味的，火候好的豆腐內(nèi)芯呈蜂窩狀，浸在汁水里越久越好吃。
由于鹵煮店的內(nèi)臟下鍋之前往往不再用熱水漂煮，大多數(shù)鹵煮店煮內(nèi)臟的大鍋都給人衛(wèi)生狀況堪憂的感覺，尤其是不能接受動(dòng)物內(nèi)臟的人很容易把鹵煮視為黑暗料理。其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，豬內(nèi)臟是不錯(cuò)的食物，如果克服成見勇敢的來一碗，你會(huì)發(fā)現(xiàn)味道真的還不錯(cuò)。
鹵煮店的江湖競(jìng)爭(zhēng)從沒有停止過。以小腸陳為正規(guī)軍代表，湯頭厚而不濁，各分店出品雖有參差但基本穩(wěn)定；陳亨、胖子、祥八福等中堅(jiān)力量味道都比較柔和，但出品偶有瑕疵；百年鹵煮和門框鹵煮為后起之秀，不少老饕對(duì)其嗤之以鼻，認(rèn)為絕不正宗，但門口依然絡(luò)繹不絕，深得年輕人歡心。
推薦店鋪：
小腸陳飯莊(北土城店)
人均：50元
地址：北土城東路與櫻花東街交口東120米路南(對(duì)外經(jīng)貿(mào)大學(xué)南門斜對(duì)面)
電話：13701072360
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 10:00-01:00
祥八福鹵煮
人均：25元
地址：東花市大街94號(hào)(近富貴園)
電話：010-65123662
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 06:00-21:00
陳亨鹵煮小腸(回龍觀店)
人均：25元
地址：回龍觀風(fēng)雅園二區(qū)底商a06(盛百味北側(cè)20米)
電話：010-81796700
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 06:00-21:00
胖子鹵煮
人均：35元
地址：官園花鳥魚蟲市場(chǎng)胡同內(nèi)
電話：4006177177
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 09:00-20:00
門框胡同百年鹵煮(總店)
人均：35元
地址：門框胡同19號(hào)(近廊坊三條)
電話：15801034664
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 09:00-21:00
