豆汁兒的影響力可以用聞風(fēng)喪膽來形容?；依锿妇G的汁水，口味又酸又臭。別說外地人受不了，即使是自稱是“北京人”的新北京人（49年以后遷居北京），也難咬牙喝下去。但在老北京人看來，豆汁兒卻是比可樂還要提神醒腦的飲料。

豆汁兒是由水磨綠豆制作粉絲或團粉時，把淀粉取出后，剩下來淡綠泛青色的湯水，經(jīng)過發(fā)酵后熬制成的。熬制過程可是非常講究的：絕對忌用鐵鍋和鋁鍋，防止金屬成分跟豆汁兒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，口味自然也就不正宗了。想做好豆汁兒，最好用砂鍋，不銹鋼鍋也可以。火候也得特別當(dāng)心，汪曾祺汪老就總結(jié)過熬豆汁兒方法論：“熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就‘澥’了。”一鍋豆汁兒要永遠保持似開非開，一旦冒泡兒就要倒入生豆汁兒接著咕嘟，直到整鍋豆汁兒濃稠絲滑，狀似芝麻糊，那就是極致奢華的完美姿態(tài)了。

喝豆汁兒就更是講究了。千萬不能大口大口地喝，要像喝茶一樣一點一點地抿。在這方面，梁實秋總結(jié)得最到位：“豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發(fā)麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。”這其中，“燙”是關(guān)鍵，溫度不夠，豆汁兒的酸腐味就會很濃，而在燙中則能品出幾分甘和澀，但筆者認為，僅僅是高溫麻痹了味覺敏銳度，真受不了的食客，依然還是會覺得這豆汁兒透著餿水味，實在喝不下口。

搭配豆汁兒同食的伴侶可不能大意，必須是辣咸菜和焦圈兒。鄧云鄉(xiāng)在《舊京散記》中就寫過心得：“其實豆汁兒大體上是一樣的，區(qū)別在于咸菜上。喝豆汁兒必須就辣咸菜，辣咸菜好壞大有講究，把‘水圪垯’（即鹽水腌的芥菜頭）切成賽過頭發(fā)絲般的細絲，將干辣椒放在油鍋中炸得焦黃，連熱油帶辣椒一齊倒入咸菜絲，‘嚓喇’一響，其香無比，喝豆汁兒時就要隨喝隨吃這種香噴噴的辣咸菜。”焦圈兒得用香油炸，現(xiàn)炸現(xiàn)賣，口感酥脆無比，就著燙燙的豆汁兒下肚，直至遍體生津。

點單時，記得加上兒化音，是“豆汁兒”而不是“豆汁”，方才是地道北京味兒。非身份證110開頭人士不建議嘗試，如果已經(jīng)下單，也不必非得喝完。

 

推薦店鋪：

老磁器口豆汁店（天壇店）

人均：15元

地址：天壇北門對面(小胖包子王旁邊)

電話：010-67028907

營業(yè)時間：周一至周日 06:00-21:00

 

寶記豆汁店

人均：15元

地址：牛街輸入胡同27號(胡同口路北)

電話：010-63535728

營業(yè)時間：周一至周日 06:00-19:00