鐵頭是鼻祖老店，曾被饕客視為西安米皮的巔峰。店鋪也在文化界引起反響，被列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。眾所周知，所謂“非遺神店”只是名頭，其出品未必非同凡響。鐵頭涼皮的水準(zhǔn)在近幾年大有下降，不過店內(nèi)的炒涼皮卻十分獨(dú)到，適合本地食客嘗鮮。

恰如其名，炒涼皮其實(shí)是熱食，涼皮是指米皮。與傳統(tǒng)秦鎮(zhèn)米皮相比，其蒸、切過程完全一致，下鍋后的烹飪方式則與炒面相似。位處西安，鐵頭依然使用菜籽油、辣子油下鍋，其用量不大，佐少許豆芽、青菜翻炒，風(fēng)味平衡，并不油膩。成品口感比普通米皮更軟糯，可用筷尖夾斷。同時(shí)，其米香更明顯，而醋味、辣椒風(fēng)味則偏弱。所有米皮均為現(xiàn)場(chǎng)炒制，其視聽效果很能增強(qiáng)食欲，不過鍋氣不濃，略顯遺憾。炒面皮在西安并不多見，放眼中國，炒面皮則像是另一版本的炒河粉、炒米粉，稀缺性不強(qiáng)，游客選擇時(shí)需謹(jǐn)慎。

傳統(tǒng)秦鎮(zhèn)米皮則是鐵頭遭遇滑鐵盧的根源，近幾年其調(diào)料有失水準(zhǔn)，各類佐料的特征香味普遍不夠鮮明，與提前制備好的米皮相組合，只能帶來平庸的出品。麻什、涼皮水平相似，無論是本地食客還是外地游人，都不必為了品嘗秦鎮(zhèn)米皮而選擇鐵頭。