德莊火鍋1999年誕生于重慶,巔峰期時曾在全國開了900多家分店,穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)川式火鍋老大的位置。不過,近年來隨著海底撈、小龍坎、大龍燚等成都川式火鍋的崛起,德莊火鍋在不少城市都已經(jīng)陸續(xù)關張,就連在發(fā)源地重慶也只剩不到10家門店,再無往日風采。蘇州在一眾城市中算是例外,原有的德莊老店不僅生意紅火,陸續(xù)還有新店開張,發(fā)展勢頭不輸其他連鎖。
蘇州店的火鍋底料同樣由重慶總部運來。紅湯鍋底的辣味主要來自于印度魔鬼椒和石柱艷椒,印度魔鬼椒目前是吉尼斯評定的世界排名第四的辣椒品種,按照斯科維爾辣度檢測體系的計算,其辣度已超過100萬個單位,辣味相當強勁;麻味則出自茂汶花椒和江津九葉椒,江津九葉椒屬青花椒品種,麻味純正,比蜀大俠用的漢源花椒后勁更足,幾種程度相當?shù)氖巢南嗷ゼぐl(fā),麻辣恰到好處的紅湯鍋底就此誕生。不過,紅湯鍋牛油用量較少,鍋底表面只有薄薄一層牛油,雖然麻辣味尚可,但油香明顯沒有大龍燚、蜀大俠鍋底醇厚,在加湯之后,鍋底味道也會變得清淡,需要再次添加底料。
德莊湯是點單率最高的白湯鍋底,用多種云南楚雄野生菌類、土雞、豬筒子骨、蕨根粉和紅棗等食材熬制而成,湯體渾濁,呈暗褐色,味道鮮濃還帶有一絲藥味,煮沸后服務人員通常會先盛出幾碗讓顧客先喝湯再燙菜。
毛肚是德莊的鎮(zhèn)店之寶,店內(nèi)現(xiàn)供應有尚品毛肚和水三脆毛肚,兩種均為經(jīng)過蛋白酶嫩化的綠色毛肚。其中水三脆毛肚為德莊2017年新推出的菜品,據(jù)餐廳介紹,水三脆毛肚全部取自黃牛毛肚,制作時采用新種蛋白酶嫩化,其水分含量和脆嫩程度比尚品毛肚更甚。不過據(jù)實地體驗來看,兩種毛肚脆嫩口感其實相差不大,但水三脆毛肚的單片面積和厚度都遠超尚品毛肚,在鍋中燙足15秒后,再包裹上香油蒜泥,吃來非常過癮。
貢菜是重慶當?shù)貥O受歡迎的一道菜品,但在蘇州供應貢菜的基本只有德莊一家。貢菜顏色鮮綠,外形和豇豆類似,燙熟后質(zhì)地爽口,咀嚼時能明顯聽到脆響聲,因此,又被許多人稱為響菜。貢菜耐煮,可在燙完毛肚、鴨腸這類開胃菜后就將其放入鍋中,燙煮10-20分鐘時段是其口感最為脆爽的時候,喜歡脆口的食客可在此時食用。鴨胗和嫩筍尖不建議點選,鴨胗處理過程不夠細致,許多鴨胗表面還附著有黃皮,嫩筍尖受季節(jié)影響出品浮動較大,夏秋時節(jié)的筍尖口感老硬,新鮮度不及春冬兩季。
德莊在蘇州既有直營店,也有加盟店,不同分店之間裝修環(huán)境不同、菜品種類不同、食材新鮮度和服務也不太一樣,更建議食客們前往直營店就餐。幾個直營店服務員訓練有素,點單、盛湯、續(xù)水各項服務主動及時,菜品上桌時會詳細說明燙煮時間,餐廳隨時有調(diào)料車在就餐區(qū)走動,便于鍋底變淡后可及時添加底料,服務體驗較好。