北京最負(fù)盛名的宮廷菜無疑當(dāng)屬厲家菜。厲家菜相傳源自晚晴御膳，任職內(nèi)務(wù)的厲家前人近水樓臺(tái)，習(xí)得食譜，其后人厲善麟于80年代開始以私房菜的形式開辦餐廳，專營宮廷風(fēng)味及北京風(fēng)味。目前厲家菜在北京有羊房胡同11號(hào)的本店以及東堂子胡同的一家分店，在北京之外有上海、東京、臺(tái)北、巴黎等地分店，分別由已故厲善麟老人的三女一男主理；其中東京銀座的厲家菜在2018年的米其林指南中斬獲一星，上海分店于2014年躋身亞洲50佳餐廳榜單。 論名人光環(huán)加持，恐怕沒有餐廳能與厲家菜叫板。胡同小店的神秘感以及餐廳最初每晚只供應(yīng)一桌菜的經(jīng)營方式，很快就讓外國友人們趨之若鶩，起初是駐華各國使節(jié)的爭相到訪，隨之而來的就是厲家菜蝴蝶效應(yīng)一般的聲名大噪。1985年開業(yè)以來，厲家菜曾接待過十?dāng)?shù)個(gè)國家的大使、政要、首腦，包括美國前財(cái)長、澳大利亞前總理、冰島前總統(tǒng)、荷蘭女王、加拿大前總理、英國前首相等。拳王阿里、滾石樂隊(duì)主唱米克·賈格爾、比爾蓋茨、何鴻燊、成龍、梅葆玖、金庸、周星馳、劉德華、羅大佑、楊振寧等社會(huì)各界名流也都曾光顧。這樣星光熠熠的訪客名單也給厲家菜帶來了更多傳奇色彩。 厲家菜實(shí)行套餐制，一般不接受直接點(diǎn)菜。餐廳共有十余套菜單可選，人均價(jià)位約在300到3000元之間，金寶街店600元起跳。每套菜單大多數(shù)菜式無外固定幾種，價(jià)位的不同主要體現(xiàn)在大菜上，也算豐儉由人。厲家菜的前菜手碟多為經(jīng)典的京味小吃，如炸咯喳、炒咸什、炒麻豆腐、芥末墩、芝麻鴨子、椒麻雞、翡翠豆腐、鼓板大蝦、麻辣牛肉、北京熏肉、蝦子芹心等。翡翠豆腐是厲家菜的看家菜之一，傳說這道菜是慈禧的至愛，不過早已名存實(shí)亡，他處難尋，而厲家人對(duì)它的詮釋則堪稱絕妙：去皮毛豆打碎成泥，扇貝貝肉新鮮冰凍后再自然解凍，呈綿密茸狀，改刀成細(xì)丁，與毛豆泥混合，快速翻炒，成品狀若豆腐，色澤青翠溫婉，口感綿密松軟，豆香海味相得益彰，滋味溫和清新。芥末墩是京城隨處可見的的家門菜，白菜橫切成菜墩兒，再用芥末腌漬即成。厲家菜的芥末墩卻不像其他京菜館子一般口味生猛，芥末量恰到好處，不致嗆口，菜墩兒酸脆爽利，不致烹煮過度以致喪失了白菜本味。麻豆腐、北京熏肉、麻辣牛肉、芝麻鴨子等，口味都經(jīng)精心調(diào)教，下過一番功夫，如麻豆腐就摒棄了傳統(tǒng)的羊油炒制，膻味較輕。 相比起前菜冷盤還算出彩的表現(xiàn)，厲家菜的熱菜就遜色了不少，雖無多少過失，但也缺乏深刻的記憶點(diǎn)。根據(jù)所選套餐不同，具體熱菜也有許多不同。厲家菜的蔥燒海參、蔥燒鹿筋、原汁鮑魚等經(jīng)典的京魯派大菜，都與喜用濃醬的傳統(tǒng)做法背道而馳。如原汁鮑魚，選用頂級(jí)日本網(wǎng)鮑，與元貝一起高湯烹煮，收汁時(shí)，改用天然花膠替代淀粉勾芡，口味更偏清甜，入口無拖拉黏滯感。海參、鹿筋同樣芡水淡薄，雖然口味清淡，但食材本身滋味較寡，調(diào)味又單調(diào)生硬，對(duì)食客而言很難留下深刻印象。小炒茄子配米飯這樣其貌不揚(yáng)的家常風(fēng)味，倒是令人欣喜，醬香濃郁，帶皮長茄香潤入味，肉末與蝦粒提鮮醒氣，簡單可口，十分下飯。糖醋類與抓炒類的京菜小品，如糖醋排骨、抓炒大蝦等，香郁酥甜，頗見水準(zhǔn)。翅湯燴三鮮、焌油石斑魚等鮮甜可口，也值得推薦。 厲家菜在羊房胡同的本店可用“簡陋”二字概括，空間狹小，餐位逼仄。金寶街店位于東堂子胡同蔡元培故居，環(huán)境比本店稍好一些。金寶街店為分餐制，擺盤較老店精細(xì)一些，對(duì)正式宴請(qǐng)而言會(huì)更為合適。羊房胡同店則為大盤合餐，不過同樣按人頭計(jì)數(shù)。如果以頂級(jí)餐廳的要求來看待厲家菜，那么北京的這兩家厲家菜恐怕會(huì)讓你大失所望。餐廳的服務(wù)水準(zhǔn)中規(guī)中矩，但仍與“米其林級(jí)”的服務(wù)相去甚遠(yuǎn)；餐廳的環(huán)境、格調(diào)以及菜品的擺盤、造型，也與頂級(jí)餐食有著天淵之別；在國內(nèi)，他們的綜合水準(zhǔn)甚至不如上海的分店。如果想到厲家菜一試，建議降低期望，拋開各色光環(huán)，只將它當(dāng)做一家胡同餐廳前往，或許你能更好地感受到京菜與宮廷菜的魅力。