“北京菜”是一個(gè)相當(dāng)晚近的概念。一般認(rèn)為，北京本地飲食以魯菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味之長，并在北京復(fù)雜的人文環(huán)境作用下，衍生出了宮廷菜、官府菜、譚家菜、清真菜、市肆菜等有北京特色的風(fēng)味菜系，他們都被認(rèn)為是“北京菜”的一員。由于歷史原因，北京的京魯派菜沉淪許久，近年來才開始重新走進(jìn)大眾視野?，F(xiàn)今，無論是精雕細(xì)琢的宮廷菜、官府菜，還是更為親民的京味家常菜、市井小吃，在北京城內(nèi)找到品嘗京菜風(fēng)味的場所并非難事。這些餐廳或往精致化發(fā)展，或向平民化靠攏，而把京菜精致化做到極致的食肆卻是鳳毛麟角，但健壹公館就是其中之一。 健壹公館是健壹集團(tuán)旗下的高端精品酒店，2009年開業(yè)后，健壹公館迅速成為京城中高端會(huì)所的代表，明星、名流紛至沓來，成龍、楊紫瓊、曾志偉、毛阿敏、那英、楊坤、孫悅、章子怡等都曾光顧，黃磊與孫莉的婚禮在此舉辦，而班禪公主仁吉旺姆、洛克菲勒家族的小史蒂夫洛克菲勒等也曾是這里的座上賓。2012年，全球精品酒店集團(tuán)羅萊夏朵（RELAIS & CHATEAUX）向健壹公館拋出橄欖枝，很快健壹公館就被羅萊夏朵納入聯(lián)盟，成為該頂尖精品酒店集團(tuán)在北京的第一位成員。 羅萊夏朵對(duì)成員酒店的餐飲質(zhì)量有著極高的要求，被羅萊夏朵攬入旗下的酒店無一例外都擁有精致美味的餐食，這也反過來印證了健壹公館的餐食水準(zhǔn)。健壹公館的餐廳以宮廷菜和閭巷菜（京味家常菜）見長，雖然名氣不比厲家菜、大董等熱門的高端北菜食府，但健壹公館也不乏美食評(píng)論媒體的關(guān)注與肯定。2015年的《橄欖餐廳評(píng)論》中國餐廳獎(jiǎng)評(píng)選，健壹公館就摘得最佳中餐廳獎(jiǎng)項(xiàng)；2016年的TARGET TASTE目標(biāo)之選，健壹公館也當(dāng)選最佳中餐廳；2018年度法國LA LISTE 1000佳餐廳，健壹公館同樣榜上有名。 健壹公館的行政總廚趙光有師承京菜“活字典”、御膳傳人王希富，他與師父一同復(fù)原了許多御膳菜肴及宅門名菜，并整理了老北京八大樓、十大堂等為代表的莊館魯菜及閭巷菜佳肴，將這些菜式逐一進(jìn)行了精致化的呈現(xiàn)，這些精致的菜肴也是健壹公館出品的核心亮點(diǎn)所在。為了保證吃食的最佳狀態(tài)，健壹公館對(duì)每一道菜的選料、用料和工序都進(jìn)行了反復(fù)嘗試和調(diào)整。材料的使用上，健壹公館堅(jiān)持新鮮為上，每日采購每日沽清。烹飪工序則進(jìn)行嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化，打破了僅憑經(jīng)驗(yàn)料理的京菜傳統(tǒng)，同時(shí)也摒棄了老北京師徒相授的習(xí)慣，所有的料理工序都在后廚透明公開。健壹公館的玫瑰餅曾在北京名噪一時(shí)，但健壹公館不僅毫不藏私，甚至對(duì)外開辦教學(xué)班，將這道昔日宮廷點(diǎn)心的手藝推廣給大眾。 萬字扣肉是健壹公館宮廷菜中的得意之作，清宮壽膳房為慈禧太后做壽時(shí)，萬字扣肉便是宴中的經(jīng)典大菜之一。健壹公館的萬字扣肉取精五花肋條肉，修成規(guī)整方形，花刀連滾切開，再還原成肉方，先煮后炸，相當(dāng)考驗(yàn)刀工。萬字改刀象征萬壽無疆，也讓肉方在保持造型完整的同時(shí)更易入味，糖色赤亮，肉質(zhì)軟爛，芳香濃郁，呈現(xiàn)淡淡雪菜香味。全腦獅子頭，外表看似平凡，內(nèi)里別有洞天，鮑魚、燕窩、遼參、冬筍絲等八珍料高湯煨制，加馬蹄粉勾芡冷卻做成水晶球釀入肉丸中，清甜軟嫩。黃燜魚翅、灌湯黃魚等府門大菜，均拿出了讓人滿意的表現(xiàn)。 健壹公館對(duì)經(jīng)典菜式的復(fù)原頗下功夫。一道簡單的干炸丸子，就用了7個(gè)月的時(shí)間調(diào)整改進(jìn)，用料、火候精雕細(xì)琢，輕輕咬下嘎吱脆響，入口滾燙酥嫩。大名鼎鼎的“燒鹿尾兒”，也被健壹公館復(fù)原到餐桌上。這道菜本是清宮御廚用漢人食材模仿鹿肉野味而成，菜名雖是鹿尾，實(shí)際上卻非鹿尾制成。雞肉、豬肉用豬肝和松仁等調(diào)出腥野之氣，再加入調(diào)料調(diào)味，灌入腸衣，鹵鍋煮熟后切片煎炸，滋味奔放，猶如山珍，不是鹿尾而勝似鹿尾；點(diǎn)蘸加鹽蒜汁，風(fēng)味層次更加豐富。 油燜大蝦是魯菜經(jīng)典，健壹公館選用渤海灣對(duì)蝦作為原料，個(gè)大肉肥，肉質(zhì)緊致脆嫩，烹煮后仍能保持厚實(shí)多汁。除了主料的對(duì)蝦，還需鮮活小河蝦泡炸提取蝦油，再用鮮蝦油下鍋來煎這對(duì)蝦。這樣制作的油燜蝦更顯肉質(zhì)鮮甜，色澤更顯鮮亮，成品醬色紅艷油潤，入口肥滑鮮爽，油香怡人，搭配小碟蝦油與小碗米飯伴食，回味無窮。 此外值得一提的還有健壹公館的烤鴨，烤鴨雖非健壹公館的主打，但餐廳對(duì)待烤鴨的態(tài)度毫不含糊，正宗的北京填鴨，掛爐現(xiàn)烤，只形飽滿，色澤棗紅。搭配蜜瓜的食法也讓人眼前一亮。 健壹公館在宮廷點(diǎn)心上的表現(xiàn)也可圈可點(diǎn)，如玫瑰餅、豌豆黃、驢打滾、蕓豆卷等，都值得一試。玫瑰餅是傳統(tǒng)的宮廷進(jìn)門點(diǎn)心，健壹公館的玫瑰餅算得上是餐廳的金字招牌。制作工藝上，健壹公館沿用了傳統(tǒng)京式翻毛月餅的手藝，酥皮雪白細(xì)膩，層次細(xì)密，內(nèi)餡則選用每年5-6月采自妙峰山的玫瑰花瓣，并用獨(dú)家秘方制成玫瑰醬。一口咬下，酥皮在口腔中翻飛，清新甜蜜的玫瑰香味充斥唇齒，和傳統(tǒng)做法相比又適當(dāng)降低了甜度，不至于甜而過膩，清新怡口。餐廳下午有中式茶點(diǎn)套餐供應(yīng)，其中就包含多道招牌點(diǎn)心，嘗膩了西式下午茶，不妨移步健壹公館感受中式下午茶的魅力。 不管是公館整體空間還是就餐環(huán)境，健壹公館都可以稱得上精美絕倫。健壹公館的設(shè)計(jì)由建筑設(shè)計(jì)師出身的健一集團(tuán)董事長康健一親自操刀，上下兩層的明清式古典建筑，裝潢亦中亦西，莊重大氣，磚木石雕、名家真跡隨處可見，雖然開業(yè)至今已近十年，但建筑的保養(yǎng)狀況依然良好。坐落在寸土寸金的四環(huán)以內(nèi)，健壹公館卻仍擁有50畝的戶外草坪，這在整個(gè)北京城內(nèi)都難得一見。健壹公館的服務(wù)水準(zhǔn)基本到位，親切細(xì)致。此外，健一集團(tuán)在海淀玉泉山下還擁有“健壹景園”，這家精品酒店的風(fēng)格與健壹公館如出一轍，餐廳的菜單也基本一致。由于健壹公館地處四環(huán)以內(nèi)，交通便捷，對(duì)于商務(wù)宴請(qǐng)來說，這里是絕佳的選擇；如不考慮交通因素，健壹景園也是個(gè)不錯(cuò)的所在。